蝦丸的做法步驟原料選擇
采用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2736-94)，原料魚每條重250g以上。
原料預(yù)處理
將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。
采肉
將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機(jī)進(jìn)行采肉(采肉機(jī)篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，并棄去分離出的魚皮、魚刺。
漂洗
分3次對(duì)采下的魚肉進(jìn)行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚丸的白度并除去部分腥味。
斬拌
分三步對(duì)魚肉進(jìn)行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。
魚糜冷藏
將成品魚糜冷藏待用。
蝦前處理
將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。
混勻
將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。
成形
將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時(shí)撈出。
冷卻、包裝、冷藏
加熱后的制品投入冷水中冷卻，然后進(jìn)行真空包裝。于-18℃冰箱凍藏。